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驻马店市正宗川味凉菜多少钱

百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:
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卤羊肉

Lu yang rou

烹饪时间 34分钟

口味 咸

功效 益气补血

营养分析 羊肉味道鲜美,富含蛋白质、维生素及多种矿物质,具有良好的温补强壮等功效,对一般风寒咳嗽、体虚怕冷、腰膝酸软、

气血两亏、病后或产后身体虚亏等均有辅助治疗和补益效果。

制作指导 羊肉经常会粘有羊毛,此时可用小面团在羊肉上来回滚动,以去除羊毛。

01 原料准备 地道食材原汁原味

羊肉400克,猪骨300克,老鸡肉300克,姜片30克,草果15克,白蔻10克,小茴香2克,红曲米10克,香茅5克,甘草5克,桂熟食皮6克,八角

10克,砂仁6克,干沙姜15克,芫荽子5克,丁香3克,罗汉果10克,花椒5克,葱结15克,蒜头10克,肥肉50克,红葱头20克,香菜15克

,隔渣袋1个

02 调料准备 五味调和活色生香

盐30克,生抽20毫升,老抽20毫升,鸡粉10克,料酒5毫升,白糖、食用油各适量

03 做法演示 烹饪方法分步详解

1. 锅中加入适量清水,放入洗净的猪骨、鸡肉。

2. 用小火熬煮约1小时。

3. 捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。

4. 把熬好的上汤盛入容器中备用。

5. 把隔渣袋平放在盘中。

6. 放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子。

7. 再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果。

8. 最后放入花椒,收紧袋口制成香料袋。

9. 炒锅注油烧热,放入洗净的肥肉煎至出油。

10. 倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜,大火爆香。

11. 放入白糖,翻炒至白糖溶化。

12. 倒入备好的上汤,用大火煮沸。

13. 取下盖子,放入香料袋,转中火煮沸。

14. 揭盖,加入盐、生抽、老抽、鸡粉,拌匀入味。

15. 再盖上锅盖,转小火煮大约30分钟。

16. 取下锅盖,挑去葱结、香菜,即成精卤水。

17. 另起锅,加入适量清水烧开,放入姜片和羊肉。

18. 加入料酒拌匀,大火煮沸。

19. 捞去锅中浮沫。

20. 把汆好的羊肉捞出。

21. 将羊肉放入煮沸的卤水锅中。

22. 盖上盖,小火卤30分钟。

23. 揭盖,把卤好的羊肉捞出。

24. 把羊肉切成块。

25. 将切好的羊肉摆入盘中,浇上少许卤汁即可。

卤菜

培训优势

作出卤菜基本的条件

首先,要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

第二,是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头好是选择猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮烂。熬化,精华全部煮进高汤里。

第三,是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

第四,是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益。

最后,是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

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项目图片

网友评论

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来自营口的网友/顽主/评论:

味道很不错,师傅教的很好很有耐心,这个价格学一门技术真的很值。

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来自长治的网友/哑女/评论:

在小五师傅这学习师傅教的很用心,每个产品都练了三四遍。有时候师傅还会带我们去市场采购,教大家怎样去选购食材。

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来自盐城的网友/累却坚持i/评论:

教程课程挺好,挺全面的。推荐来这学。

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来自永新的网友/小干探/评论:

小五师傅的中心厨房很大,我在那每样菜都可以做好多次,学味道是我想要的,很香。

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来自雅安的网友/装淑女/评论:

小五师傅还可以,我学完回到家里先给老人和小孩做了,他们非常喜欢吃。这段时间我的卤菜摊也开启来了,夏天生意还不错。

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来自忻州的网友/蓝2000/评论:

性价比还是很高的,活动的时候报的名,很划算

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卤菜-------------------------------------------------------------------

最新订单

2018年一月十三号/玉树的蔡彩金/通过支付宝支付购买了卤菜套餐(全套)

2018年五月十号/池州的田文雪/通过现金支付购买了卤菜套餐(全套)

2018年二月二十二号/黄石的蔡恩旭/通过中国工商银行转账购买了卤菜套餐(全套)

2018年五月二十七号/云南的许才俊/通过微信支付购买了卤菜套餐(全套)

2018年四月一号/甘肃的董梓豪/通过农村信用社转账购买了卤菜套餐(全套)

2018年四月八号/东莞的郑芸溪/通过现金支付购买了早餐套餐

2018年五月六号/鞍山的罗雨惠/通过中国建设银行转账购买了凉菜套餐

2018年二月十八号/阿拉善盟的林阿冰/通过现金支付购买了早餐套餐

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相关问答

问:好多学员问可以卤哪些材料?

答:鸡,鸭身上的东西都可以卤制;猪耳,猪头皮,猪脚,蛋类,豆腐干,海带,藕,毛豆等食物也都可以卤制,品种繁多,顾客可以自由选择。卖卤菜的老板们,您只要掌握好卤菜的卤水怎么配料,怎么制作,如何保存,怎么卤制食物等专业核心技术知识,即可学会卤菜的全套制作方法,而这些小五师傅则会统统交给你。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:烧在哪个朝代流行?

答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:一锅卤汤可以用多久?

答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

问:开卤菜店要提前准备哪些工具

答:冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

问:生意不好的学员失误总结

答:选址错误,对于没有餐饮经验的人,选址往往犯错,很多人考察完,看有个地一个饭店都没有,那个高兴,可算找到宝地了,这里没有,只有我做,一定火爆,其实相反,谁做谁赔;菜市场出入口也是大忌,看人多如麻,但他们都不是吃饭的,所以此位置坐餐饮生意绝对不好:位置异常偏僻的地方,这个就不用说了,卫生差。因为人的素质不同,所以对卫生的要求也不同,味道再好,苍蝇店也不会好。按谱照搬。不能把自己学到的很好的结合本地口味进行改良,别人吃的辣的受不了、麻的受不了,不断有人向你反映,你还洋洋自得说做的是正宗的,正不正宗无所谓,顾客爱吃才是硬道理。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。