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家常卤肉卤菜入门教程

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家常卤肉卤菜入门教程

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先说一下配方,香叶25片,八角20个,桂皮15厘米,白芷15片,草果5个,白蔻20个,肉蔻3个,良姜拇指大一小块,丁香5个,小茴香一小把[10克左右吧]……此配方适合做25斤左右的卤水。大葱两根,老姜一大块拿刀拍一下放入卤汤中!

1、 把所有材料准备好,先用水泡20分钟,然后洗干净。

2、 锅里加水,把洗好的配料放到锅里。水开后煮半个小时左右。

3、 楼主准备了两个猪耳朵,两个猪肚,五斤猪肉,三斤鸡爪,五斤鸡腿,三斤豆腐丝,四斤海带。

4、等锅里水煮开后开始炒糖色!锅里放油,放三两左右的白糖,慢慢炒,用蜂窝煤炉子比较好炒,炒到白糖融化,稍微有点焦味了兑开水!兑开水的时候小心,很容易烫伤!开水要顺着锅边慢慢倒。

5、炒好的糖色倒入汤锅里。然后开始调味,放盐,味精,鸡精,口味重一点。

6、 调好味道后把锅离火,让汤冷却![冷却是为了让卤出来的东西好看,不爆皮,更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无素不滑。(冷却很重要,热汤下肉,肉的皮会烂,影响美观!)

7、 七分煮,三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右!然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了,可以用筷子捅一下,一捅就透就证明熟了。全程小火,细火慢炖更入味

8、 熟了之后肉类出锅……

鸡腿鸡爪的皮开了,原因就是下锅的时候早了,锅里的卤水还没有凉透,所以影响美观,一定要卤水凉了再加肉!

9、 肉类出锅后尝一下卤汤的味道。适量加盐,然后把素菜放入锅里。素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂!卤半个小时,就可以出锅了!

10、 卤完以后把卤料全捞起来,放凉之后用纱布包起来放入冰箱,卤汤烧开后放好,还可以继续卤菜……卤料才用了一次,用第二次的时候味道会更好,一般卤料可以用三次。(百年老汤一般是定期加料维持味道)

11、大家发现没有,我卤菜完全没有添加剂成分……适合家用自己吃!做成商品还需要添加各种添加剂,乙基麦芽酚……各种肉类香精……各种保水嫩化剂我就不一一列举了,不能怪商家使用添加剂,只能说食客太苛刻……我们只有迎合食客的口味才会有生存空间,舌尖上的中国也告诉我们,越是原汁原味越能体现食材的本身……。

相关问答

问:卤菜利润到底有多大?

答:利润率根据销售额而定,营业额越高利润率越高,还有要看成本,另外有的菜品利润高,有的利润低,要看你卖的菜品搭配,只要控制好,成本可以达到50%左右。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:卤菜店装修要多少钱

答:现在灶台大约是1000一延长米(包括上面吊柜 如果不要吊柜就按700一延长米算) 抽油烟机大概300-400一台就能下来 现在地面如果铺砖大概是每平米30-40元(包括人工)至于电器就不太好说了视你买的品牌而定 以上价格根据地区不同有所差别你最好去装修市场调查一下

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:开卤菜店需要注意什么事项?

答:卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。 夫妻2人店是最好的模式。经营扩大,店员可适量增加。 卤菜消费对象针对不同的消费群体销售不同的卤菜 店面选址第一选择在大的居民区附近 门面经营最好是选择前店后厨样式装修

问:开卤菜店如何注意店内卫生

答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。