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家常卤肉卤菜入门教程

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家常卤肉卤菜入门教程

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先说一下配方,香叶25片,八角20个,桂皮15厘米,白芷15片,草果5个,白蔻20个,肉蔻3个,良姜拇指大一小块,丁香5个,小茴香一小把[10克左右吧]……此配方适合做25斤左右的卤水。大葱两根,老姜一大块拿刀拍一下放入卤汤中!

1、 把所有材料准备好,先用水泡20分钟,然后洗干净。

2、 锅里加水,把洗好的配料放到锅里。水开后煮半个小时左右。

3、 楼主准备了两个猪耳朵,两个猪肚,五斤猪肉,三斤鸡爪,五斤鸡腿,三斤豆腐丝,四斤海带。

4、等锅里水煮开后开始炒糖色!锅里放油,放三两左右的白糖,慢慢炒,用蜂窝煤炉子比较好炒,炒到白糖融化,稍微有点焦味了兑开水!兑开水的时候小心,很容易烫伤!开水要顺着锅边慢慢倒。

5、炒好的糖色倒入汤锅里。然后开始调味,放盐,味精,鸡精,口味重一点。

6、 调好味道后把锅离火,让汤冷却![冷却是为了让卤出来的东西好看,不爆皮,更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无素不滑。(冷却很重要,热汤下肉,肉的皮会烂,影响美观!)

7、 七分煮,三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右!然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了,可以用筷子捅一下,一捅就透就证明熟了。全程小火,细火慢炖更入味

8、 熟了之后肉类出锅……

鸡腿鸡爪的皮开了,原因就是下锅的时候早了,锅里的卤水还没有凉透,所以影响美观,一定要卤水凉了再加肉!

9、 肉类出锅后尝一下卤汤的味道。适量加盐,然后把素菜放入锅里。素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂!卤半个小时,就可以出锅了!

10、 卤完以后把卤料全捞起来,放凉之后用纱布包起来放入冰箱,卤汤烧开后放好,还可以继续卤菜……卤料才用了一次,用第二次的时候味道会更好,一般卤料可以用三次。(百年老汤一般是定期加料维持味道)

11、大家发现没有,我卤菜完全没有添加剂成分……适合家用自己吃!做成商品还需要添加各种添加剂,乙基麦芽酚……各种肉类香精……各种保水嫩化剂我就不一一列举了,不能怪商家使用添加剂,只能说食客太苛刻……我们只有迎合食客的口味才会有生存空间,舌尖上的中国也告诉我们,越是原汁原味越能体现食材的本身……。

相关问答

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:学习期间的食材和配料等东西还收费吗?

答:这个肯定是不收的,因为我们现在一直在营业,你在学习的过程中,食材配料都是我们自己的。让你亲自操作,做完的菜品我们会直接带市场卖,这样才能真正的实际操作。

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。