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百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:

培训课程内容简介

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卤鸭胗后加工>辣炒卤鸭胗

La chao lu ya zhen

01 原料准备 地道食材原汁原味

卤鸭胗150克,芹菜80克,青椒20克,红椒15克,姜片、蒜末、葱白各少许

02 调料准备 五味调和活色生香

豆瓣酱10克,盐3克,鸡粉1克,料酒、辣椒油、食用油各适量

03 做法演示 烹饪方法分步详解

1. 将洗净的芹菜切成段,装入盘中备用。

2. 将洗净的青椒切成小块。

3. 将洗净的红椒切小熟食块,装入盘中备用。

4. 将卤鸭胗切成片,装入盘中备用。

5. 锅中倒入少许食用油烧热,倒入姜片、蒜末、葱白爆香。

6. 倒入鸭胗,炒匀。

7. 加入豆瓣酱炒匀至香。

8. 淋入料酒,炒香。

9. 倒入芹菜、青椒和红椒炒匀。

10. 加少许清水,加盐、鸡粉,炒匀调味。

11. 加入辣椒油调味。

12. 盛出装盘即可。

培训优势

作出卤菜基本的条件

首先,要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

第二,是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头好是选择猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮烂。熬化,精华全部煮进高汤里。

第三,是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

第四,是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火熟食候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益。

最后,是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

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项目图片

网友评论

    来自清徐的网友/努力为明天/评论:

    小五师傅卤菜技术卤的卤菜比一般卤菜店好吃,感谢师傅的耐心指导,我现在己经出摊了,准备把技术练好了再开个店。

    卤菜熟食登封市

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    来自沭阳的网友/良时景归来/评论:

    新手学习,师傅技术真心不错,我非常满意,有问必答。愉快

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    来自东营的网友/真.雪点/评论:

    很好,只要努力一切都有可能。小五师傅非常棒。感谢

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    来自苏州的网友/回忆/评论:

    小五师傅这家店服务态度很好,师傅教的也很好。看的出来这个实体店很有实力,教学质量棒棒的。

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    来自宣城的网友/十八闲客/评论:

    师傅态度很好,讲解很详细。希望自己能成功开店!

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    来自阿克苏的网友/抚琴绘长歌/评论:

    在小五师傅学了两个,一个凉拌菜,一个是卤肉卤菜。现在生意非常好,谢谢师傅,回头客都说好吃,自己吃着味道也不错,尤其是卤菜正在跟师傅学习 ,马上可以出师了 。还会推荐亲戚朋友过来学的。

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最新订单

    * 2018年五月三号/南京的陆卓/通过微信支付购买了凉菜套餐

    * 2018年三月十一号/博尔塔拉的袁哲瀚/通过中国农业银行转账购买了卤菜套餐(全套)

    * 熟食 2018年五月五号/漳州的张骅株/通过微信支付购买了卤菜套餐(全套)

    * 2018年三月十五号/龙岩的蔡君烨/通过中国银行转账购买了卤菜套餐(全套)

    * 2018年二月六号/果洛的梁沛林/通过微信支付购买了凉菜套餐

    * 2018年五月十九号/宁德的邹术毅/通过微信支付购买了早餐卤菜 套餐

    * 2018年五月二十六号/安阳的董一豪/通过中国建设银行转账购买了卤菜套餐(全套)

    * 2018年一月二十三号/南通的马吉阔/通过农村信用社转账购买了早餐套餐

    * 2018年四月九号/玉溪的田梓毓/通过农村信用社转账购买了凉菜套餐

    * 2018年四月十二号/武汉的郑清华/通过现金支付购买了卤菜套餐(全套)

    * 2018年四月十六号/淮南的崔晗昀/通过现金支付购买了卤菜套餐(全套)

    * 2018年四月二十二号/中山的邓宾白/通过现金支付购买了卤菜套餐(全套)

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相关问答

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:为什么卤水越用越香?

答:香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:多学几个小吃培训是否能便宜点?

答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

问:给凉菜加点料

答:吃生冷的东西,加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用,有的人不爱吃醋或蒜,也可以加点芥辣也有同样的功效。

问:经营卤菜店成为内行

答:作为一个卤菜店经营者,首先要尽快使自己成为一个懂卤菜的经营者,其次一个是一个能干的经营者,开业三个月以后,经营者应该成为一个真正的卤菜行家

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。